Als mensen beginnen met zuurdesembrood bakken, gaat het vaak al snel over hydratatie, vouwen, rijsmandjes en oventemperaturen. Allemaal belangrijk natuurlijk. Maar voor mij begint goed brood eigenlijk nog eerder: bij het meel.

Ik werk het liefst met steengemalen meel en leg je graag uit waarom.

Wat is steengemalen meel eigenlijk?

Steengemalen meel wordt, zoals de naam al zegt, gemalen tussen molenstenen. Een grote steen draait langzaam over een andere steen waarin groeven zitten. Die groeven veranderen steeds van breedte, waardoor de graankorrel stap voor stap fijner wordt gemalen.

Het mooie daarvan is dat de hele graankorrel behouden blijft: de zemel, de kiem en de meelkern. Het resultaat is volkoren meel, met alles er nog in.

Als een molenaar daar bloem van wil maken, zeeft hij het meel met een buil. Dat is een grote zeef waarmee een deel van de zemelen wordt verwijderd. De bloem die daaruit komt, kun je vaak vergelijken met ongeveer een T80-bloem. Dat is dus heel anders dan de witte bloem uit de supermarkt of een T65 die je vaak bij commerciële molens tegenkomt. In een ander blog vertel ik meer over die verschillende uitmalingen van meel.

Bij fabrieksgemalen (cilindergemalen) meel werkt dat anders. Daar wordt graan met meerdere walsen snel en efficiënt gemalen. Tijdens het proces wordt het meel steeds verder uitgezeefd tot een hele fijne patentbloem. Daarna worden delen van zemel en meel weer terug toegevoegd om precies de gewenste samenstelling te krijgen. Zo kan er heel nauwkeurig op het label staan hoeveel vezels, eiwitten, vetten en koolhydraten erin zitten.

De kiem blijft daarbij vaak achterwege, omdat daar vetten in zitten die sneller oxideren. Dat verkort de houdbaarheid, vooral bij volkoren meel.

Voor mijn brood gebruik ik vaak een combinatie van beide: een commerciële Nederlandse T65-bloem voor structuur en luchtigheid, samen met een volkoren meel van een ambachtelijke molen voor smaak, voeding en karakter.

Brood begint niet alleen bij het recept

Ik geloof dat goed brood niet begint bij een recept, maar bij goede ingrediënten en aandacht.

Je kunt een perfect stappenplan volgen, maar als de basis niet klopt, proef je dat terug. Zeker bij zuurdesembrood, waar je met zo weinig ingrediënten werkt: meel, water en zout.

Dan moet dat meel goed zijn.

Steengemalen meel geeft voor mij meer karakter aan een brood. Het heeft meer smaak en meer voeding.

Waarom ik kies voor steengemalen meel.

Ik bak brood dat bedoeld is om gegeten te worden. Geen brood voor alleen een mooie foto, maar brood dat voedt en verzadigt.

Dan vind ik het belangrijk dat de basis goed is.

Veel standaard supermarktbloem heeft maar weinig voedingstoffen en veel sterke gluten wat voorspelbaar en makkelijk werkt, maar vaak ook vlakker in smaak is. Bij steengemalen meel blijft er simpelweg meer over van het graan.

Dat past ook bij hoe ik verder werk. Minder pakjes en zakjes, minder onnodige toevoegingen. Voeding om te voeden, niet om te vullen.

Lokaal voelt logischer

Lokaal is voor mij Nederland of net over de grens. Het is logistiek nog niet altijd mogelijk om echt lokaal graan te eten. Ik werk samen met het Bosakker project van Betuwewind waar in 2025 mooie oogst Nederlandse baktarwe is geteeld. Super gaaf om het hele proces van dichtbij mee te maken en dan brood te bakken met dit meel. Het meel wordt gemalen in Culemborg bij de JOHANNA MOLEN waar ik ook mijn andere meelsoorten haal. Ze hebben heel fijn speltmeel en een bijzonder oud ras: Emmermeel.

De bloem, dat goede bakeigenschappen moet hebben om het volkoren meel te dragen haal ik via de groothandel van de COMMANDEURS MOLEN. Het is me opgevallen dat het verhaal achter bloem en meel niet altijd even transparant is en dat het moeilijk is om aan steengemalen bloem te komen wat geschikt is om brood mee te bakken.

Tegenwoordig ligt er gelukkig ook Nederlands steengemalen bloem bij de Albert Heijn. Dit heb ik uitgetest en ik ben echt positief verrast over de bakkwaliteiten en de smaak. Je vindt het in het schap van het verse brood of je kan het online bestellen, hierbij de link naar het product: STEENGEMALEN TARWEBLOEM van Het Graanschap. Ik vertel in een ander blog meer over Het Graanschap.

Je kan ook bij commerciële molens terecht waar ze T65 bloem inkopen of online bij bijvoorbeeld de zuidmolen of www.zelfbroodbakken.nl

Vraag een molenaar naar het verhaal achter het graan en het meel. Het zijn vaak hele enthousiaste mensen met veel liefde voor het ambacht. Bij de Johanna molen in Culemborg geven ze ook workshops en lessen aan kinderen.

Graan uit Nederland, gemalen met aandacht, door mensen die hun vak verstaan. Dat voelt voor mij veel eerlijker dan een bloem waarvan je eigenlijk niet weet waar het vandaan komt.

Als ik brood bak, wil ik weten wat erin zit.

Het vraagt soms wat meer

Steengemalen meel is niet altijd het makkelijkste meel om mee te werken. Vooral als je witbrood wil maken vraagt het om aanpassingen. In elk geval moet het water percentage wat verlaagd worden.

Het deeg kan heel anders reageren. Soms neemt het minder water op, soms vraagt het meer rust, soms moet je gewoon opnieuw leren kijken in plaats van een recept blind volgen.

Maar juist dat vind ik ambacht. Het proces aanpassen op het meel.

Brood bakken is werken met iets levends. Met gisten en bacteriën, temperatuur, tijd en grondstoffen die steeds een beetje anders zijn.

Dat vraagt steeds bijsturen. En dat vind ik misschien wel de leukste uitdaging!

Gewoon eens proberen

Als je zelf brood bakt, zou ik je echt aanraden om eens meel van een lokale molen te proberen.

Niet om alles meteen anders te moeten doen, maar gewoon om het verschil te ervaren.

Vaak proef je het al bij de eerste keer.

Dan wordt meel ineens niet zomaar een ingrediënt uit een zak, maar iets met smaak, herkomst en verhaal.

En dat maakt broodbakken nog leuker!