Hanna's Schuurbrood

Zuurdesembrood bakken in een pan, spelt bruin.

—

door

Hanna
in , ,
Naar recept gaan Recept afdrukken

Spelt, een bijzonder meel.

Spelt heeft een beetje een lastige reputatie. Veel mensen proberen het één keer, zien hun brood uitlopen tot een platte schijf en denken: dit is niks voor mij. Zonde, want als je weet hoe je met spelt omgaat, bak je er heerlijk luchtig en smaakvol brood mee.

Spelt is een oergraan en een verre neef van tarwe. Het werd al verbouwd voordat moderne tarwerassen werden gekweekt en heeft daardoor een heel andere structuur. De gluten in spelt zijn van nature zwakker en breekbaarder dan die in tarwe, niet iets om bang voor te zijn, maar wel iets om rekening mee te houden. Behandel het deeg rustig, werk zachtjes met gevoel.

Wat spelt bijzonder maakt is de verteerbaarheid. Veel mensen die tarwe moeilijk verdragen, merken dat ze spelt wel goed verdragen. De glutenstructuur is anders van opbouw, waardoor het lichaam er makkelijker mee omgaat.

Spelt heeft een licht nootachtige, bijna warme smaak die zich goed combineert met zuurdesem. Samen geven ze een diepte aan je brood die je met gewone tarwebloem gewoon niet bereikt.

Werken met spelt: zo maak je er het beste van

De gluten zijn kwetsbaarder

Spelt bevat gluten, maar ze zijn minder ster en dus kwetsbaarder. Waar tarwebloem sterke, elastische gluten heeft die veel kunnen hebben, scheuren speltgluten sneller als je te hard werkt. Dat betekent dat je voorzichtig en misschien minder vaak moet rekken en vouwen.

Minder kneden, niet meer
Het deeg voor speltzuurdesembrood moet je minder lang kneden omdat het deeg anders snel taai wordt. Als het deeg soepel aanvoelt is het goed en kun je stoppen.

Minder water gebruiken

Spelt kan minder water dragen dan tarwe. Gebruik een speciaal recept voor spelt en laat eventueel 1% water achter en voeg dit na het mengen eventueel nog toe.

Niet te ver laten rijzen

Laat het deeg absoluut niet verdubbelen, dan is het echt veel te ver. Spelt overrijst snel omdat tijdens het fermenteren de gluten nog wat verder worden afgebroken.

speltbrood, desembrood

spelt bruin zuurdesembrood uit de pan

Al heel lang zocht ik naar een zuurdesembrood recept dat niet ingewikkeld is, goed te volgen blijft en echt als basis kan dienen voor al mijn desembroden. Dit is een recept waarmee ik voor het eerst successen boekte — betrouwbaar, en perfect voor beginners.
Recept afdrukken Pin recept
Porties: 1 Brood
calorieën: 100
Ingredients Equipment Method

Ingrediënten
  

  • 320 gram water lauwwarm
  • 100 gram zuurdesemstarter (50% water en 50% bloem)
  • 400 gram Speltbloem T65 of bloem met hoog eiwitgehalte
  • 100 gram Speltvolkorenmeel het liefst steengemalen van de molen
  • 9 gram zout zeezout/keltisch zeezout

Equipment

  • 1 gietijzeren pan ongeveer 25 cm diameter, wat groter mag ook.
  • 1 rijsmandje of een vergiet met theedoek

Method
 

  1. Dag 1: De starter actief maken

    Voed je starter minstens de avond van tevoren met een ratio van 1 op 5. Voor 100 gram starter pak je ongeveer 15 gram starter en voed je die met 50 gram bloem en 50 gram water.
    2. Tip: In de winter duurt het bij mij zo'n 16 uur voordat de starter voldoende actief is. In de zomer lukt het meestal in een uur of 10.

  2. Dag 2: Van mixen tot bulkrijs

    Mengen
    Meng het 320 gram water met de 100 gram zuurdesemstarter en roer goed door totdat de starter is opgelost. Voeg daarna de 400 gram Speltbloem, 100 gram Speltvolkorenmeel, 9 gram zout toe. Roer met een lepel totdat het meel het water goed heeft opgenomen. Maak de zijkanten van je kom schoon met een deegkrabber.
    1e rust — 30 minuten
    Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten. Het deeg wordt nu elastischer omdat de gluten worden gevormt.
    Rekken en vouwen
    Vouw het deeg ongeveer 8 keer van buiten naar binnen totdat er een bol ontstaat. Laat 30 minuten rusten. Herhaal dit nog 2 keer met telkens 30 minuten rust ertussen. Voel goed aan hoeveel je het deeg kan vouwen. op het einde wordt het al echt een deegbal en zal je minder vouwen dan in het begin.
    Bulkrijs — 5 tot 8 uur
    Laat het deeg daarna rijzen totdat het bijna verdubbeld is en lekker bubbelig is. Dit duurt bij kamertemperatuur ongeveer 5 tot 8 uur na het toevoegen van de starter. Vooral afhankelijk van de temperatuur.
    Vormen en koude fermentatie
    Vorm het brood en zorg voor spanning in het deeg. Leg het met de onderkant naar boven in een rijsmandje. Zet afgedekt in de koelkast voor een nacht. Het brood fermenteert langzaam nog iets door en wordt wat steviger.

  3. Dag 3: Het brood de oven in

    Verwarm je oven met de gietijzeren pan zo heet mogelijk voor — minstens 30 minuten op 250 graden. De hete pan zorgt voor een mini-oven met de perfecte vocht- en temperatuurbalans.
    Brood in de pan
    Haal de hete pan uit de oven en laat het brood er voorzichtig in zakken. Snijd het brood ongeveer 1 cm diep in om controle te hebben over waar het barst.
    Bakken met deksel — 20 min op 250°
    Bak met deksel op de pan gedurende 20 minuten op 250 graden.
    Bakken zonder deksel — 15 – 20 min op 200°
    Verwijder de deksel en bak nog 20 minuten op 200 graden. Het brood is gaar als de binnentemperatuur boven de 95 graden is en hol klinkt als je op de onderkant klopt.
    Laat minimaal een uur afkoelen!

Veel succes! Laat je me weten of het gelukt is?

Liefs van hanna, Schuurbrood microbakkrij

Reacties

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept