Ga terug
speltbrood, desembrood

spelt bruin zuurdesembrood uit de pan

Al heel lang zocht ik naar een zuurdesembrood recept dat niet ingewikkeld is, goed te volgen blijft en echt als basis kan dienen voor al mijn desembroden. Dit is een recept waarmee ik voor het eerst successen boekte — betrouwbaar, en perfect voor beginners.
Recept afdrukken Pin recept
Porties: 1 Brood
calorieën: 100
Ingredients Equipment Method

Ingrediënten
  

  • 320 gram water lauwwarm
  • 100 gram zuurdesemstarter (50% water en 50% bloem)
  • 400 gram Speltbloem T65 of bloem met hoog eiwitgehalte
  • 100 gram Speltvolkorenmeel het liefst steengemalen van de molen
  • 9 gram zout zeezout/keltisch zeezout

Equipment

  • 1 gietijzeren pan ongeveer 25 cm diameter, wat groter mag ook.
  • 1 rijsmandje of een vergiet met theedoek

Method
 

  1. Dag 1: De starter actief maken

    Voed je starter minstens de avond van tevoren met een ratio van 1 op 5. Voor 100 gram starter pak je ongeveer 15 gram starter en voed je die met 50 gram bloem en 50 gram water.
    2. Tip: In de winter duurt het bij mij zo'n 16 uur voordat de starter voldoende actief is. In de zomer lukt het meestal in een uur of 10.

  2. Dag 2: Van mixen tot bulkrijs

    Mengen
    Meng het 320 gram water met de 100 gram zuurdesemstarter en roer goed door totdat de starter is opgelost. Voeg daarna de 400 gram Speltbloem, 100 gram Speltvolkorenmeel, 9 gram zout toe. Roer met een lepel totdat het meel het water goed heeft opgenomen. Maak de zijkanten van je kom schoon met een deegkrabber.
    1e rust — 30 minuten
    Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten. Het deeg wordt nu elastischer omdat de gluten worden gevormt.
    Rekken en vouwen
    Vouw het deeg ongeveer 8 keer van buiten naar binnen totdat er een bol ontstaat. Laat 30 minuten rusten. Herhaal dit nog 2 keer met telkens 30 minuten rust ertussen. Voel goed aan hoeveel je het deeg kan vouwen. op het einde wordt het al echt een deegbal en zal je minder vouwen dan in het begin.
    Bulkrijs — 5 tot 8 uur
    Laat het deeg daarna rijzen totdat het bijna verdubbeld is en lekker bubbelig is. Dit duurt bij kamertemperatuur ongeveer 5 tot 8 uur na het toevoegen van de starter. Vooral afhankelijk van de temperatuur.
    Vormen en koude fermentatie
    Vorm het brood en zorg voor spanning in het deeg. Leg het met de onderkant naar boven in een rijsmandje. Zet afgedekt in de koelkast voor een nacht. Het brood fermenteert langzaam nog iets door en wordt wat steviger.

  3. Dag 3: Het brood de oven in

    Verwarm je oven met de gietijzeren pan zo heet mogelijk voor — minstens 30 minuten op 250 graden. De hete pan zorgt voor een mini-oven met de perfecte vocht- en temperatuurbalans.
    Brood in de pan
    Haal de hete pan uit de oven en laat het brood er voorzichtig in zakken. Snijd het brood ongeveer 1 cm diep in om controle te hebben over waar het barst.
    Bakken met deksel — 20 min op 250°
    Bak met deksel op de pan gedurende 20 minuten op 250 graden.
    Bakken zonder deksel — 15 - 20 min op 200°
    Verwijder de deksel en bak nog 20 minuten op 200 graden. Het brood is gaar als de binnentemperatuur boven de 95 graden is en hol klinkt als je op de onderkant klopt.
    Laat minimaal een uur afkoelen!