Kan je deeg kneden in een keukenmachine zoals de Magimix?

Ja! Dat kan en het werkt beter dan je denkt.

Naar recept gaan

Je leest vaak dat je voor brood en pizza een spiraalkneder nodig hebt. Zelfs een KitchenAid zou niet goed genoeg zijn. Maar wie houdt van koken, heeft meestal al een keuken vol apparaten. Nog een dure en grote machine erbij? Liever niet.

Maakt een keukenmachine net zulk mooi deeg als een spiraalkneder? Nee… dat niet. Is het goed genoeg? Met zuurdesemdeeg, zeker! Je mengt het met de machine. Tijd en “stretch and folds” doen de rest.

Snel mengen, rustig laten rijzen

Vroeger gooide ik gewoon wat bloem, water en gist in de Magimix. Daarna rolde ik het deeg uit met een deegroller. Ja, echt! Het werden prima te eten pizza’s, maar meer ook niet.

Nu weet ik meer over deeg en dat maakt wel een verschil! Lekker mengen met de hand is fijn. Maar soms heb je gewoon weinig tijd. Dan laat ik de machine het snelle werk doen en geef ik het deeg daarna de tijd om gluten te vormen en te rijzen.

Zo maak ik pizzadeeg in de Magimix

Ik gebruik een Magimix 5200XL met het witte kneedmes dat er standaard bij zit.

Eerst gaan het lauwwarme water en de starter in de kom, daarna de bloem, het volkorenmeel en het zout. Ik druk een paar keer op de pulsknop en als het deeg samenkomt, laat ik de machine een halve minuut draaien. Dan laat ik het deeg 20 minuten rusten in de kom. Pas daarna gaan het extra water en de olie erbij. Zo krijgen de gluten eerst de kans om zich te vormen. Dan gaat het deeg in een ingevette bak, afgedekt.

Nog geen zuurdesemstarter? Bij mij koop je een gedroogde zuurdesemstarter van tarwe of zuurdesemstarter van spelt, met handleiding. Zo bak je snel je eerste desempizza! Gebruik je starter als hij actief is. Lees hier hoe je de piek van je starter herkent.

Schrik niet: dit deeg is behoorlijk nat en plakkerig. Dat hoort zo! Door de stretch & folds wordt het vanzelf steviger en soepeler. Werk met natte handen, dan blijft het minder aan je vingers plakken.

De truc: stretch & folds

Na een half uur geef je het deeg een stretch & fold. Pak een kant van het deeg, rek het zo ver op als lukt en vouw het over het midden. Draai de bak een kwartslag en herhaal tot je rond bent. Je voelt het deeg steviger worden. Laat het weer 30 minuten rusten en herhaal dit nog 2 of 3 keer als je tijd hebt.

Daarna laat ik het deeg verder rijzen op kamertemperatuur. Let op: de rijstijd begint al op het moment dat je het deeg in de Magimix mixt. Reken in totaal op 4 à 5 uur, dus inclusief de rust en de stretch & folds. Dan verdeel ik het in 4 bolletjes van ongeveer 340 gram per stuk.

Koude fermentatie: geef het deeg de tijd

Nu komt het belangrijkste ingrediënt: tijd. De bolletjes gaan afgedekt de koelkast in voor de koude fermentatie. Minimaal zo’n 6 uur, maar liever langer. Tussen de 12 en 36 uur is ideaal.

Waarom zo lang? In de kou werkt de desem rustig door. Het deeg krijgt meer smaak en een mooiere structuur. Je proeft het verschil echt! Handig is ook dat je als je de pizza gaat bakken niet zoveel werk meer hebt. Het deeg staat al klaar!

Op bakdag: oven aan en deeg op temperatuur

Haal het deeg ongeveer 1 uur voor het bakken uit de koelkast. Laat het afgedekt op het aanrecht staan, zodat het wat op temperatuur komt.

Zet meteen je oven aan. Kies onder- en bovenwarmte op de heetste stand. Zo heeft de oven ruim de tijd om goed voor te verwarmen. Heb je een pizzasteen? Leg die dan gelijk in de oven, zodat hij mee opwarmt.

Zo vorm je je pizza (zonder deegroller!)

Een pizza vorm je met je handen. Dus laat die deegroller in de la liggen! Met een deegroller duw je alle lucht uit het deeg en dan krijg je geen luchtige rand.

Strooi maïsmeel of rijstmeel dik op je werkblad en leg daar een bolletje op. Druk het midden plat met je vingertoppen en duw het deeg daarna voorzichtig met je vlakke hand naar buiten. Laat een rand van ongeveer 1,5 cm met rust. Zo blijft daar de lucht in zitten en krijg je een mooie, bolle korst. Wil je hem groter? Leg het deeg over de bovenkant van je handen en rek het in de lucht voorzichtig verder uit.

Let op met je vingertoppen! Voor je het weet prik je door het deeg…

Klop als laatste het meeste meel van de bodem af.

De oven in: zo bak ik mijn pizza

Hoe lang je pizza in de oven moet, hangt af van de temperatuur van je oven. Elke oven is anders. Ik bak op 250 graden en doe het in twee stappen.

Ik leg de pizza op een vel bakpapier en besmeer hem eerst alleen met tomatensaus. Zo gaat hij een minuut of 10 de oven in. Daarna haal ik hem eruit, beleg ik hem met kaas en toppings en gaat hij terug tot de kaas gesmolten is en de rand mooi goudbruin.

Waarom zo? Zo voorkom ik dat de kaas al verbrandt terwijl de bodem nog niet gaar is. Het resultaat: een krokante bodem en kaas die precies goed is!

Kijk wel uit met bakpapier: sommig bakpapier mag niet heter worden dan 220 graden. Op 250 graden of de heetste stand van je oven ga je daar overheen. Daar is bakpapier niet voor gemaakt. Check dus even de verpakking!

Voorbeeld tijdschema

Desempizza vraagt wat planning. Maar het meeste werk doet de tijd! Zo pak ik het aan: ’s ochtends de starter voeden, ’s avonds rond etenstijd het deeg maken en de volgende avond pizza bakken.

Tijd	Wat doe je?
Dag 1
07.00 uur	Starter voeden
18.00 uur	Deeg mixen in de Magimix. Vanaf nu loopt de rijstijd.
18.20 uur	Extra water en olie toevoegen, deeg in een ingevette bak
18.50 uur	Eerste stretch & fold
19.20 uur	Tweede stretch & fold
19.50 uur	Derde stretch & fold
20.20 uur	Eventueel een vierde stretch & fold, daarna laten rijzen
22.00 à 23.00 uur	Deeg verdelen in 4 bolletjes en afgedekt de koelkast in
Dag 2
17.00 uur	Deeg uit de koelkast, oven aan op de heetste stand
18.00 uur	Pizza’s vormen en bakken. Smakelijk eten!

Zo staat het deeg zo’n 18 à 19 uur in de koelkast. Precies goed voor smaak en structuur. Past dit niet in jouw dag? Schuif gerust met de tijden. Zolang het deeg tussen de 12 en 36 uur in de koelkast staat, zit je goed.

Wat ik ervan vind

De Magimix mengt supersnel en je handen blijven schoon. Tijd en stretch & folds doen de rest. Het enige nadeel is de afwas. Al die onderdelen nemen de halve vaatwasser in…

Heb je geen Magimix? Dit recept werkt ook in andere keukenmachines. Let wel even op! De Magimix heeft een krachtige motor. Heeft jouw machine minder vermogen? Dan kan dit deeg te zwaar zijn en raakt de motor overbelast. Hoor je hem zwoegen of wordt hij warm? Zet hem dan meteen uit. Je kan het deeg ook in twee porties mengen, dan heeft je machine het een stuk makkelijker.

Wil je leren hoe desemdeeg werkt? Kom naar een van mijn workshops zuurdesembrood bakken.

Gebruik jij wel eens een keukenmachine voor je deeg? Laat het me weten!