Wat is tangzhong en waarom worden deze kaneelbroodjes zo zacht?
Tangzhong klinkt ingewikkelder dan het is. Je verwarmt een klein beetje bloem met vloeistof (bijvoorbeeld karnemelk) tot een dikke, gladde pasta. Die pasta bindt extra vocht in het deeg, waardoor je kaneelbroodjes heerlijk zacht blijven en ook de volgende dag nog lekker smaken.
Ik combineer de tangzhong met mijn zuurdesemstarter. Zo krijg je het beste van twee werelden: de smaak en substantie van zuurdesem, en de zachte, luchtige bite die je van tangzhong-broodjes kent. Reken op een dag werk, maar het grootste deel daarvan is gewoon wachten.
Kaneelbroodjes met tangzhong
Zachte kaneelbroodjes dankzij de tangzhong-methode, gemaakt met mijn eigen zuurdesemstarter. Extra luchtig en de volgende dag nog net zo lekker.
Ingrediënten
Equipment
Method
Tangzhong maken:
- Meng de karnemelk en bloem in een steelpannetje en verwarm al roerend tot een dikke, gladde pasta van ongeveer 64 graden. Ik check dit met een kernthermometer. Laat de tangzhong afkoelen tot lauw.Dit kan je eventueel ook de dag van te voren doen. tip: goed roeren, het koekt snel aan. als er klontjes zijn kan je dit eventueel met de staafmixer weer glad maken.
Deeg maken:
- Doe de afgekoelde tangzhong met de bloem, honing, zout en zuurdesemstarter in de kom van de mixer. Meng op lage stand tot alles samenhangt.
- Laat het deeg 20 minuten rusten. Voeg dan de roomboter toe en kneed nog even door in de machine.
- Vet een kom in met olie en leg het deeg erin om te rijzen. Pas voorzichtig 2 keer een coilfold toe. Zodra het deeg iets luchtig aanvoelt, haal je het iets eerder uit de bulkrijs dan bij brood en ga je de broodjes vormen. (na 2 a 3 uur op kamer temperatuur)
Vulling maken:
- Zorg dat je de vulling klaar hebt voordat je het deeg verder gaat bewerken. Het deeg is kwetsbaar en de vulling moet echt zacht zijn. Meng de oerzoet, kaneel en zachte roomboter glad. Ik gebruik hiervoor mijn Kenwood Chef Patissier op warmtestand 3, dan wordt het mengsel ongeveer 30 graden. Kan ook au bain-marie: verwarm de roomboter met de suiker en kaneel zachtjes tot alles gesmolten en gemengd is.
Vormen:
- Bestrooi je aanrecht ruim met bloem en rek of rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 60 bij 40 cm.
- Bestrijk de rechthoek met de vulling. Laat aan de bovenkant ongeveer 2 cm vrij, dat wordt straks de sluiting van de rol.
- Rol het deeg op van onder naar boven. Zorg voor genoeg bloem aan de onderkant van de lap zodat hij niet vastplakt, maar veeg af en toe overtollige bloem weg zodat er niet te veel bloem mee de rol in gaat. Een grote deegkrabber helpt hierbij.
- Snijd de rol in stukken van ongeveer 4 cm breed. Ik gebruik hiervoor een stuk polyester garen, flosdraad kan ook.
- Leg de broodjes met wat ruimte ertussen in een met bakpapier beklede bakblik van ongeveer 35 bij 25 cm, bijvoorbeeld een rij van 3 en een rij van 4, in totaal 12 broodjes.
Rijzen en bakken:
- Dek de broodjes af met plasticfolie en laat nog 1 tot 2 uur rijzen. Zet ze daarna afgedekt een nacht in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Giet vlak voor het bakken ongeveer 100 ml slagroom over de broodjes.
- Bak de broodjes 20 tot 25 minuten op 180 graden, tot ze mooi goudbruin zijn.
Topping en serveren:
- Meng de roomboter, oerzoet, kaneel, poedersuiker, zout en karnemelk tot een gladde topping. Laat het net als de vulling lekker zacht worden, zodat je het makkelijk kan verdelen over de broodjes.
- Laat de broodjes iets afkoelen en verdeel dan de topping erover.
Geef een reactie